Наука, що лежить в основі ретроградації

«Під час ретроградації деякі молекули крохмалю перебудовуються і утворюють нові кристалічні структури, які важче перетравлюються і засвоюються організмом, звідси і їх назва – «резистентний крохмаль», – говорить дієтолог Ейвері Зенкер. Про це пише УНІАН.

Дослідження показують, що кількість резистентного крохмалю, що утворюється в хлібі, може значно варіюватися в залежності від таких факторів, як тип пшениці, спосіб обробки хліба, використовувані інгредієнти і метод випічки.

«У свіжоспеченому білому хлібі міститься від 0,5 до 1,7% резистентного крохмалю за вагою. Після охолодження або заморозки і розморожування ця кількість може збільшитися до 1–3%», – каже Зенкер.

Що насправді відбувається з хлібом при охолодженні та заморожуванні

«При зберіганні в холодильнику текстура хліба стає сухішою, оскільки низька температура і циркуляція повітря в холодильнику зневоднюють продукт, якщо він не щільно закритий при охолодженні», – каже фахівець з харчових продуктів Брайан Чау. Просте рішення – додати трохи води при розігріванні, будь то підсмажування, розігрівання в духовці або на плиті.

Заморожування, з іншого боку, робить хліб більш твердим. "При розморожуванні заморожених продуктів клітинні структури руйнуються через утворення льоду», – каже Чау.

Користь резистентного крохмалю для здоров'я

Свіжий хліб викликає більш високу глікемічну реакцію, ніж охолоджений або заморожений. Так, одне дослідження показало, що підсмажування хліба після заморожування і розморожування ще більше знижує реакцію рівня глюкози. Так, дослідження 2008 року показало, що в порівнянні зі свіжим домашнім білим хлібом, хліб, заморожений, а потім розморожений (або підсмажений після заморожування і розморожування), викликав значно нижчу глікемічну реакцію – до 39%.

Оскільки резистентний крохмаль не всмоктується в кровотік, він мало впливає на рівень цукру в крові, що робить його корисним для людей з інсулінорезистентністю, включаючи діабет 2 типу.

Резистентний крохмаль також підтримує здоров'я кишечника, оскільки він досягає товстої кишки в незміненому вигляді, де живить кишкові бактерії.

Також є дані, що резистентний крохмаль може сприяти відчуттю ситості. "Опосередковано резистентний крохмаль може впливати на відчуття ситості та рівень цукру в крові, збільшуючи вироблення гормону GLP-1 в кишечнику, який сигналізує мозку про відчуття ситості", – пояснив Зенкер.

Це той самий шлях, на який впливають популярні препарати, що стимулюють вироблення GLP-1, такі як Оземпік.

0

0

0

0

Ви вже відреагували