Є п'ять найкращих варіантів, які ідеально підходять для смаження, щоб ваші страви були не лише смачними, а й безпечними.

Оливкова олія

Оливкова олія є основною кулінарною олією в середземноморській дієті. Вона багата антиоксидантами, що підвищує стійкість олії до утворення шкідливих сполук, пише health.

Смаження цієї олії збільшує вміст вільних жирних кислот в олії. Вони можуть перетворюватися на шкідливі сполуки через процес, який називається окисленням, що знижує якість олії.

Олія авокадо

Олія авокадо містить 11% насичених жирів. Олія авокадо має таку ж стабільність, як і оливкова олія, коли піддається впливу тепла. 356 градусів за Фаренгейтом (180 градусів за Цельсієм) протягом дев'яти годин.

У дослідженні, яке порівнювало картопляні чипси, смажені з авокадо, соєвими бобами, кунжутним насінням і мигдальною олією, антиоксидантна здатність олії авокадо залишалася найвищою після п'яти циклів смаження.

Олія рисових висівок

Олія рисових висівок є ще одним кориснішим варіантом для смаження продуктів у фритюрі. Воно має високу антиоксидантну здатність і температуру димлення 449 градусів за Фаренгейтом (232 градуси Цельсія).

Олію рисових висівок також можна змішувати з іншими оліями. Дослідження, яке розглядало суміші олії рисових висівок з оливковою олією, соняшниковою олією та пальмовою олією, виявило, що найбільш стабільними (стійкими до псування) сумішами були олія рисових висівок з оливковою олією та олія рисових висівок з пальмовою олією.

Арахісова олія

Дослідження порівнювало стабільність арахісу, ріпаку, сої та кукурудзяної олії під час нагрівання виявили, що шкідливі сполуки були найбільшими в кукурудзяній олії та найменшими в арахісової олії.

Високоочищена арахісова олія безпечна для людей з алергією на арахіс, але арахісові олії холодного віджиму, видалення та екструдування все ще містять алергени.

Ріпакова олія

Смаження у ріпаковій олії може спричинити небажаний смак. Купуючи ріпакову олію для смаження у фритюрі, перевірте, чи немає на етикетках інформації про високий вміст олеїнової кислоти, оскільки суміші олії каноли з високим вмістом олеїнової кислоти є більш термостійкими.

У дослідженні порівнювали зміни в олії каноли, кукурудзяній олії, арахісовій олії, пальмовій олії та соняшниковій олії під час смаження картоплі фрі. Результати показали, що арахісова та ріпакова олії містять найменше шкідливих сполук і мають антиоксидантну стабільність, тоді як соняшникова, кукурудзяна та соєва олії показали найбільше псування.

Як вибрати олію для смаження

Вибираючи олію для смаження, враховуйте:

Олії з високим вмістом жирних кислот викликають утворення більшої кількості шкідливих сполук при нагріванні, ніж олії з високим вмістом насичених жирів. Хоча насичені жири (такі як кокосова олія) стабільні при нагріванні, не рекомендується смажити з високим вмістом насичених жирів, оскільки смажена їжа вбере олію.

Температура диму або димлення - це температура, при якій олія починає випаровуватися. Цей процес викликає хімічні зміни в олії, що призводить до небажаного зовнішнього вигляду та смаку та утворення шкідливих сполук. З цієї причини висока температура диму є найбільш бажаною для смаження.

Методи обробки впливають на стабільність олії шляхом зміни вмісту антиоксидантів. Механічні процеси, які використовуються у виробництві оливкової олії першого віджиму, зберігають природний вміст антиоксидантів в олії. Рафіновані олії (які можуть бути вибілені або нагріті) втрачають деякі антиоксиданти, тому їх зазвичай додають пізніше як добавки.

0

0

0

0

Ви вже відреагували